玄米を少し発酵させたのが発芽玄米で、発芽するときには酵素が活性化し、発芽に必要な成分が増えていきます。特に増えるのはギャバ（γ‐アミノ酪酸＝ＧＡＢＡ）で、白米に比べて１０倍にもなります。また、ビタミンＥ、ビタミンＢ₁、カリウム、γ‐オリザノールも豊富になります。ギャバはＬＤＬコレステロール値の降下、血圧の降下、ストレスの軽減などが認められています。また、γ‐オリザノールは皮膚の血流促進や老化の防止、自律神経の調整などが認められています。