肉に含まれる脂肪酸は飽和脂肪酸が多いのに対して、魚に含まれる脂肪酸は不飽和脂肪酸が多くなっています。飽和脂肪酸は常温では固形で、血液中で多くなると固まりやすく、血流を低下させ、動脈硬化のリスクを高めます。不飽和脂肪酸は植物油や魚油に多く、常温では液状で、血液中は固まりにくく、多く摂ることで動脈硬化のリスクを抑えることができます。

動物の血液中で飽和脂肪酸は溶けた状態で流れています。それは動物の血液温度が高いからです。血液温度は羊が約４４℃、鶏は約４２℃、牛と豚は約４０℃となっています。それに対して日本人の血液温度は３７℃前後で、低い温度の血液に入ると飽和脂肪酸は固まりやすくなります。

欧米人や北方のアジア人などは血液温度が３８℃ほどと高くなっています。そのため日本人には肌寒い季節でも半袖で出歩くことができます。その理由は歴史的に脂肪の摂取量が多く、エネルギー代謝がよいからで、日本人に比べると飽和脂肪酸が固まりにくく、同じだけの脂肪を摂っても動脈硬化のリスクが低くなっています。それでも欧米のほうは心臓病が多いのは脂肪の摂取量が多すぎるからです。

飽和脂肪酸の摂りすぎが動脈硬化のリスクを高めるのに対して、不飽和脂肪酸が多い魚は多く食べても問題がないように思われがちです。しかし、脂肪酸は種類が異なっても１ｇあたり約９kcalのエネルギー量があります（糖質とたんぱく質は約４kcal）。

余分に摂った脂肪酸は肝臓で中性脂肪やコレステロールに合成されます。そのために動脈硬化のリスクが高まることから、魚だから多く食べてもよいというわけではないのです。
〔日本メディカルダイエット支援機構　理事長：小林正人〕