脂肪は脂肪酸で構成されますが、脂肪酸は炭素と水素の組み合わせによって飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。不飽和脂肪酸は、炭素と水素が結びつかずに炭素が二重結合したもので、二重結合が１個のものが一価不飽和脂肪酸、２個以上のものが多価不飽和脂肪酸と呼ばれます。多価不飽和脂肪酸のうち二重結合の位置によってｎ‐３系（オメガ３）、ｎ‐６系（オメガ６）、ｎ‐９系（オメガ９）に分類されます。融点が低く、寒い環境でも固まりにくい性質があります。魚類や植物性の油に多く含まれています。
〔参照〕飽和脂肪酸、ｎ‐３系、ｎ‐６系