コレステロールは細胞膜の材料で、ホルモンや胆汁の材料となっていることから、正常な生命維持には欠かせないものです。そのために、肝臓で合成されています。血液中のコレステロールのうち、食事に由来するものは２０％ほどで、８０％ほどは肝臓で合成されたものとなっています。肝臓には調整能力があり、食事で摂るコレステロールが多くなると、その分だけ肝臓で合成されるコレステロールが少なくなります。
それならば、どれだけコレステロールが多く含まれる食品を摂っても大丈夫かというと、肝臓の調整能力にも限界があり、多く摂りすぎると血液中のコレステロールが増えることになります。コレステロールは脂肪であるために水成分の血液には溶けにくく、そのまま血液中に放出されると水と油の関係で固まってしまい、うまく流れなくなります。そこで肝臓の中で親水性のよいＬＤＬコレステロールの形となります。これはコレステロールを包み込むようにして運ぶリポたんぱくで、ＬＤＬコレステロールが多いほど血液中のコレステロールが増えることから動脈硬化の要因となっています。
これは免疫細胞の白血球の一種であるマクロファージが酸化したＬＤＬコレステロールを取り込み、多く取り込みすぎたマクロファージが血管壁に入り込んで、血管壁を硬く、狭くしていくことから起こります。ＬＤＬコレステロールの酸化は体内で活性酸素が発生すれば必ず起こることですが、年齢を重ねて、高齢者になるとコレステロールを心配しないで肉を食べるように指導されます。
高齢者は免疫が低下していくことが知られていますが、マクロファージの活動も低下していきます。そのために、血液中に酸化したＬＤＬコレステロールが増えても、若いときと同じように取り込んで処理をすることができなくなるために、コレステロールの心配をしなくてよいということです。それよりも肉類に含まれる動物性たんぱく質を多く摂取して、血管を丈夫にするほうが血管の病気を減らして、長生きするためには重要だということがわかってきたからです。